El control de la inocuidad de alimentos ha adquirido una alt?sima importancia en la producci?n comercio de alimentos del mundo entero. El sector alimentario ha enfocado sus esfuerzos asegurar primero la inocuidad de los productos de origen animal, incluyendo pescados, aves, principalmente.Hoy por hoy la mayor?a de reglamentaciones sobre inocuidad de productos de este tipo exigen a las empresas implementar sistemas de gesti?n de la inocuidad con base uso exhaustivo de las buenas pr?cticas de manufactura y el sistema HACCP. Esta presentaci?n discute los peligros biol?gicos, f?sicos y qu?micos para la inocuidad asociados al beneficio procesamiento de aves y la manera de controlarlos en el escenario de un sistema de empleando estrategias como prevenci?n y destrucci?n de la contaminaci?n, el control condiciones de proceso tales como tiempos, temperaturas y el uso de sustancias sanitizantes. La presentaci?n termina haciendo una breve descripci?n de la situaci?n del control de la inocuidad de las aves y los productos derivados en Colombia, se?alando los cambios regulatorios est?n dando en ese pa?s y el nivel de implementaci?n de estos en el sector productivo.