El huevo tiene una estructura biol?gica que hace dif?cil su contaminaci?n y la penetraci?n de g?rmenes desde el exterior no es f?cil mientras conserve la pel?cula de mucina superficial que lo recubre, la membrana interna ?ntegra y las propiedades bacteriol?ticas de la clara. Guillermo Su?rez, Catedr?tico de Microbiolog?a e Inmunolog?a de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, afirma que ?un huevo fresco procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higi?nicas de garant?a, no permite pensar en una contaminaci?n en origen?.

El Instituto de Estudios del huevo las precauciones que se deben tomar a la hora de manipular los huevos para evitar posibles contaminaciones exteriores:

1. Compre siempre huevos con la c?scara intacta y limpia, procedentes de granjas controladas por las autoridades sanitarias y que cumplan la normativa sobre etiquetado y marcado del c?digo de trazabilidad en su c?scara.
2. Respete la fecha de consumo preferente que est? impresa en la etiqueta del envase del huevo.
3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigor?fico para su conservaci?n. Pueden ser lavados justo antes de ser consumidos.
4. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde los vaya a batir. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse ?nicamente para esta operaci?n.
5. No separe las claras de las yemas con la propia c?scara del huevo.
6. Cuaje bien las tortillas y mant?ngalas en refrigeraci?n hasta su consumo.
7. Prepare la salsa mayonesa con la m?xima higiene y cons?rvela en el frigor?fico hasta su consumo.
8. No deje nunca los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente.
9. Conserve siempre en el frigor?fico los pasteles, natillas, salsas, etc. y cons?malos en las 24 horas siguientes a su elaboraci?n.
10. Evite en contacto de alimentos crudos o poco cocinados con alimentos listos para comer, ya que puede producirse una transmisi?n de microorganismos de un alimento a otro (contaminaci?n cruzada).

En Espa?a est? prohibido legalmente desde 1991 el uso de huevo no pasteurizado para la elaboraci?n de mayonesas y salsas en restauraci?n colectiva. El Real Decreto 1254/1991 de aplicaci?n a la elaboraci?n y conservaci?n de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboraci?n propia en restaurantes, cafeter?as, bares, pasteler?as, reposter?a, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas, obliga a sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento t?rmico no inferior a 75?C en el centro de los mismos.

Por ?ltimo, es importante recordar que el huevo no es s?lo un alimento en el que la relaci?n calidad nutritiva-precio es inmejorable, sino que al mismo tiempo es componente esencial en la alimentaci?n saludable y la gastronom?a mediterr?nea.