A petición de la Comisión Europea, el Grupo de peligros biológicos (Comisión BIOHAZ) se le preguntó por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria para entregar un dictamen científico sobre los riesgos para la salud pública de los huevos de consumo debido al deterioro y el desarrollo de los agentes patógenos.

 

En concreto, la EFSA se le pidi? evaluar: (i) el riesgo para la salud p?blica que representan los pat?genos pertinentes, y en particular por Salmonella en el consumo y la manipulaci?n de los huevos de mesa (T?rminos de Referencia, o TOR1), (ii) el riesgo para la salud p?blica derivados de deterioro (TOR2) y (iii) las posibles consecuencias para la salud p?blica de una vida ?til m?s larga de los huevos de mesa para los criterios de frescura espec?ficas para los productos de huevo, seg?n constan en el paquete de higiene (TOR3).

Con el fin de responder a la primera TdR, el grupo BIOHAZ bas? sus conclusiones en los resultados de un modelo cuantitativo, con el objetivo de describir el comportamiento de Salmonella Enteritidis despu?s de la transmisi?n vertical, ya que este serotipo es reconocido como el principal pat?geno relacionado con la enfermedad de huevo transmitidas debido a su capacidad para contaminar el interior de los huevos intactos durante su formaci?n dentro del cuerpo de una gallina infectada. El posible impacto de la ampliaci?n de la vida ?til de los huevos de otros serotipos de Salmonella , as? como de otros agentes pat?genos, es evaluada de manera cualitativa, sin serovar individuo que no sea S. Enteritidis en la actualidad presenta un mayor riesgo de salmonelosis transmitidas por huevo en la Uni?n Europea (UE), aunque S. Typhimurium se ha asociado con los brotes relativamente debido a los huevos de pato. Tambi?n se discute la contaminaci?n Trans-shell (por ejemplo, la contaminaci?n secundaria), pero el impacto de una prolongaci?n de la vida ?til de la contaminaci?n trans-shell en las condiciones modernas de producci?n de huevos de higiene se considera menor. El papel de la contaminaci?n externa de la concha en riesgo la salud p?blica es incierto debido a la falta de datos.

El modelo cuantitativo se basa en un modelo existente encargado por el australiano Huevo Corporation Limited (AECL), que fue modificada con el fin de hacerla m?s pertinente a la situaci?n europea. El modelo cuantitativo excluye todas las etapas antes de laicos, ya que el Grupo Especial consider? que los posibles cambios en la vida de anaquel de huevo ser?n s?lo un impacto en el comportamiento de S. Enteritidis desde el punto de poner en adelante, como todas las etapas anteriores no se ven afectados por los cambios en el tiempo de almacenamiento. El modelo, por tanto, no incluye la fase de explotaci?n, y los datos de prevalencia para el modelo se deriva de una combinaci?n de la tasa estimada de huevo contenidos contaminaci?n procedente de manadas S. Enteritidis-positivos y prevalencia dentro de la bandada, como se informa en la literatura, y la prevalencia estimada de S. enteritidis en ponedoras en la Uni?n Europea de acuerdo con los datos de vigilancia armonizados. Un escenario de referencia se ha definido de acuerdo a la situaci?n actual de venta recomendada y fechas l?mite de consumo en la UE. Los escenarios alternativos, el cambio del tiempo y temperatura de almacenamiento de las distintas fases (al por menor y para el hogar), se utilizaron para evaluar el impacto de los posibles cambios en las pr?cticas de almacenamiento actuales. El modelo considera s?lo Gallus gallus huevos, y los de otras especies se tratan de forma cualitativa por falta de datos, pero su papel se supone que es menor que el mercado para este tipo de huevos es peque?a. Teniendo en cuenta la importancia de la puesta en com?n de los huevos como un factor de riesgo de brotes de origen alimentario, tanto en el hogar y servicios de alimentos y los ajustes institucionales se modelan con el fin de evaluar el impacto de cualquier cambio en las condiciones de almacenamiento.

De acuerdo con los resultados del modelo, la prolongaci?n del tiempo de almacenamiento de los huevos de mesa resulta en un aumento en el n?mero de enfermedades por mill?n de raciones, excepto cuando los huevos son bien cocidos. La magnitud de este aumento depende del tiempo adicional de almacenamiento que los huevos pasan por lo tanto al por menor y en los hogares. Una manera eficaz de reducir al m?nimo cualquier aumento en el riesgo durante el almacenamiento prolongado es mantener los huevos refrigerados, tanto al por menor y la familia.

La extensi?n de la fecha l?mite de venta en una semana (de 21 a 28 d?as), pero dejando a la fecha de caducidad sin cambios, se estima que resultar? en un riesgo relativo de la enfermedad de 1,4 y 1,5 para la preparaci?n de huevos crudos y ligeramente cocidas, respectivamente, en comparaci?n a la l?nea de base. Si la fecha de caducidad se extiende tambi?n a una semana (de 28 a 35 d?as), el riesgo relativo ser?a 1,6 y 1,7. En el peor de los casos considerados en esta evaluaci?n (fecha de caducidad de 42 d?as, fecha de caducidad de 70 d?as), estas cifras ser?an 2,9 y 3,5. Cabe se?alar sin embargo que el riesgo absoluto es mayor para los alimentos no cocinados en comparaci?n con comidas ligeramente cocidas.

La implementaci?n de refrigeraci?n utilizado en la actualidad en la UE durante la fase de comercio minorista (es decir, con temperaturas asumidas para ir de 0 a 12 ? C) limita en cierta medida, este aumento en el riesgo. El riesgo se reduce en el caso de una pr?rroga de hasta tres semanas en la fecha de venta recomendada, y tambi?n de una o dos semanas de la fecha de caducidad de una fecha de caducidad de 35 y 28 d?as, respectivamente, si la refrigeraci?n se aplica durante el almacenamiento en los establecimientos al por menor. Si la fecha de caducidad o la fecha de caducidad se prolongan m?s all? de tres semanas, las estimaciones de riesgo son mayores, incluso si se aplica la refrigeraci?n en las tiendas, en el supuesto de que la proporci?n de consumidores que no guardan sus huevos en el refrigerador se mantiene sin cambios.

En cuanto a la puesta en com?n en los hogares, as? como en el servicio de catering / alimentos y los ajustes institucionales se refiere, el riesgo relativo de las estimaciones de la enfermedad muestran un aumento del riesgo con el tiempo de almacenamiento, similar a la observada para los huevos individuales. Cabe se?alar que el riesgo derivado de una mezcla de huevos aumentar?a si el tiempo o la temperatura de almacenamiento de la piscina aumenta significativamente (es decir, en virtud de las malas pr?cticas de higiene de los alimentos).

 

Las incertidumbres asociadas a las suposiciones hechas y los datos utilizados en esta evaluaci?n afectar?n las estimaciones absolutas del riesgo. El efecto combinado de todas las incertidumbres es dif?cil de medir, pero sin embargo, las estimaciones del riesgo absoluto se deben usar con precauci?n. Las estimaciones de riesgo relativo se ven menos influenciados por la incertidumbre asociada tanto a la l?nea de base y los escenarios alternativos.

 

Para responder TdR 2, se llev? a cabo una revisi?n de los organismos que intervienen en el deterioro de los huevos de gallina. Durante el almacenamiento, el intercambio gaseoso entre el contenido del huevo y la atm?sfera, as? como los intercambios de agua y minerales entre la alb?mina de huevo y huevo plomo yema de huevo a la disminuci?n de los mecanismos de defensa de la alb?mina y el debilitamiento de la membrana vitelina, aumentando el riesgo de invasi?n bacteriana del huevo compartimentos internos. Hay un efecto delet?reo clara de altas temperaturas de almacenamiento y / o largos per?odos de almacenamiento sobre la calidad interna del huevo y la tasa de desarrollo de cambios macrosc?picos en los huevos de consumo, sobre todo si los huevos est?n contaminados por bacterias de la putrefacci?n. Mientras que el efecto de la temperatura de almacenamiento en el nivel de bacterias de la superficie es variable de acuerdo con una combinaci?n de condiciones, la temperatura, el tiempo, y la humedad son par?metros cruciales que participan en la disminuci?n de la calidad del huevo durante el almacenamiento, aumentando el riesgo de invasi?n microbiana trav?s de la c?scara . El almacenamiento a temperaturas fr?as, por lo tanto ayuda a mantener fisicoqu?mico general y la calidad microbiol?gica de los huevos. 

eventos de deterioro de huevo dependen en gran medida de las condiciones higi?nicas de producci?n y pr?cticas de manipulaci?n de los huevos de huevo, incluyendo los tiempos de almacenamiento tambi?n y temperaturas. Cabe se?alar que las caracter?sticas de deterioro de huevo son principalmente los resultados de los cambios macrosc?picos en su olor y / o color o viscosidad, lo que impedir?a el huevo que se utiliza para los productos alimenticios.

Por ?ltimo, en la respuesta a los TdR 3, el Grupo Especial evalu? el impacto en, y la pertinencia de los criterios de calidad para los huevos destinados a la fabricaci?n de productos derivados del huevo (como se define en el Reglamento n ? (CE) 853/2004: (i) la concentraci?n de ?cido 3-hidroxibut?rico y (ii) el contenido de ?cido l?ctico de la materia prima utilizada para la fabricaci?n de productos de huevo.

De los dos indicadores recomendados actualmente, ?cido 3-hidroxibut?rico es exclusivamente relacionado con la detecci?n de la utilizaci?n de huevos embrionados, y por lo tanto se relaciona m?s con la pr?ctica fraudulenta de al crecimiento microbiano o las condiciones de almacenamiento, como su concentraci?n no se ve influenciada por el almacenamiento tiempo si los huevos no son f?rtiles. Incluso si est? presente a nivel de trazas en los huevos inf?rtiles, su concentraci?n no aumenta durante el almacenamiento, independientemente de las condiciones de almacenamiento. El ?cido l?ctico se reconoce como un indicador de la degradaci?n microbiana de los huevos de mesa. Est? presente en el huevo debido tanto al desarrollo del embri?n en los huevos f?rtiles y para el crecimiento microbiano. Este ?ltimo se ver?n afectados por las condiciones de almacenamiento, y la concentraci?n de ?cido l?ctico aumenta con el tiempo de almacenamiento del huevo, pero los niveles de ?cido l?ctico que se encuentran en los huevos que han pasado su vida ?til son menos de las que se encuentran en algunos otros productos alimenticios de consumo habitual , tales como productos l?cteos fermentados (por ejemplo, yogur o queso). Los criterios microbiol?gicos se establecen en la legislaci?n europea para productos de huevo, es decir, un criterio de seguridad alimentaria para la Salmonella y un criterio de higiene del proceso para Enterobacteriaceae al final del proceso de fabricaci?n de productos de huevo, y estos proporcionan una indicaci?n adecuada de la contaminaci?n microbiana.

El Grupo recomienda la realizaci?n de nuevos estudios sobre la evaluaci?n de riesgos que exploran el efecto de diferentes temperaturas de almacenamiento de los huevos sobre el riesgo que representan los pat?genos transmitidos por los huevos como S. Enteritidis, y para investigar la presencia y control de microorganismos durante la producci?n industrial de productos de huevo, incluyendo pasteurizaci?n, si el almacenamiento de los huevos se prolonga, y sugiere una re-evaluaci?n de los indicadores qu?micos actuales, teniendo en cuenta la posibilidad de utilizar los m?s relevantes.

Algunas brechas de conocimiento se identifican, en relaci?n con la producci?n y el consumo de huevos procedentes de aves, distintas de los pollos, el potencial de crecimiento de la Salmonella en relaci?n con la ruptura de la membrana de la yema de los huevos de producci?n actual a gran escala, y la ocurrencia y el control de microorganismos en la fabricaci?n industrial de productos de huevo.