La percepción que el consumidor tiene sobre un producto es el impulsor principal de la compra. La carne y los derivados cárnicos están también sujetos a esta conducta. Esto ha sido objeto de los investigadores del IRTA Maria Font i Furnols y Luis Guerrero, que han estudiado los factores más destacados que condicionan el comportamiento de los consumidores. El estudio ha sido publicado en Meat Science. 

 

El objetivo del estudio es entender c?mo se generan las expectativas de consumo y cu?les son los factores que la industria tiene que considerar para satisfacerlas.

La primera de las variables expuestas est? sujeta a factores psicol?gicos, determinados por los conocimientos y actitudes que el consumidor crea a partir de experiencias propias y de la cultura donde se encuentra. Por lo tanto, aspectos ?ticos como el bienestar de los animales o de la seguridad alimentaria (crisis de las vacas locas, fiebre porcina, salmonella) son factores que pueden promover o desestimar la compra de determinados tipos de carne. Con esta informaci?n, la industria puede interceder en la percepci?n subjetiva de un producto a partir de estrategias de comunicaci?n que permitan crear un estado de opini?n favorable al consumo de prote?na animal.

Una segunda aproximaci?n a los productos c?rnicos tiene que ver con el factor sensorial y en como las propiedades espec?ficas del producto se adaptan a las expectativas del mercado. Aspectos visuales como el color o la cantidad de grasa intramuscular, la textura o el gusto, son cualidades que se aceptan de distinta forma seg?n los h?bitos de consumo de cada zona o cultura. Como ejemplo, los autores mencionan varios estudios que demuestran que, seg?n el pa?s, los consumidores prefieren la ternera de color rojo, morado o marr?n. El color de la carne, as? como otras propiedades sensoriales, pueden variar seg?n factores de producci?n tales como la alimentaci?n, las condiciones del animal antes del sacrificio o el almacenaje y la conservaci?n de la canal. La industria, pues, tiene que conocer las preferencias de cada mercado para garantizar una producci?n dirigida a los gustos predominantes.

Para finalizar, el estudio de los investigadores del IRTA analiza la importancia del marketing en la elecci?n del producto. Una de las estrategias m?s destacadas es el precio y lo que el consumidor est? dispuesto a pagar por lo que se ofrece. As?, una ternera de bajo coste se asociar? a una calidad pobre, pero puede ser un aliciente de compra en mercados en los que el factor econ?mico sea un valor predominante.

Las etiquetas y los certificados tambi?n son elementos de informaci?n importante que el consumidor tiene en cuenta para escoger un producto. Un sello que garantice el origen local de la carne suele asociarse a un producto m?s fresco, y en consecuencia, de mejor calidad. Otras especificaciones como los certificados halal o de producci?n ecol?gica otorgan al producto valores por los cuales el consumidor prioriza su elecci?n.

As? pues, el proceso de decisi?n de la compra de carne va m?s all? de la calidad del producto. La industria tiene que conocer los factores de decisi?n para crear estrategias que favorezcan actitudes positivas de los consumidores, al tiempo que aporten inter?s al producto desde puntos de vista tan distintos como el valor nutricional, la salud o el medio ambiente.