El pollo será la carne que más consumiremos los españoles en los próximos cuatro años. Por si fuera poco, en verano, se multiplica su consumo.
Con 22 gramos de prote?na, 110 calor?as y apenas un gramo de grasa por cada cien de carme, al pollo no hay dieta que se le resista. A?ada a eso que se cocina f?cil en m?ltiples y sabrosas recetas y se entiende que las ventas de pollo florezcan con la llegada del calor. Hasta cinco veces mas.
?Qu? ha ocurrido para que una carne reservada a banquetes y gente con posibles hace apenas sesenta a?os est? hoy m?s presente que los garbanzos en las mesas espa?olas? En un intento de comprender la revoluci?n del pollo, algunos esgrimen todo tipo de hip?tesis: que se emplean hormonas y antibi?ticos para el engorde de las aves; que los pollos viven hacinados en jaulas y se los sobrealimenta con piensos de dudosa composici?n; que son producto de t?cnicas de ingenier?a gen?tica...
?Nada de eso es cierto, entre otros motivos porque no hace ninguna falta aplicar esos m?todos?, explica Ricardo Cepero Briz, profesor de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y especialista en avicultura. ?El broiler, tipo de pollo que se utiliza hoy en la cr?a intensiva, es un animal seleccionado durante 50 a?os a partir de estirpes concretas. Ese crecimiento espectacular que ha democratizado el consumo de pollo se ha logrado seleccionando los mejores: escogiendo cada vez el gallo y la gallina que m?s r?pidamente crec?an. La heredabilidad es tan alta (del 50 por ciento) que a los tres o cuatro a?os ya tienes mejoras notables en crecimiento. Por otro lado, los pollos de carne no viven en jaulas, sino en camas de paja, viruta o c?scara de arroz, con una densidad m?xima marcada por la legislaci?n, de entre 10 y 16 pollos por metro cuadrado (seg?n sean pollos ecol?gicos o de cr?a intensiva)?.
Respecto a los antibi?ticos promotores de crecimiento, los cuatro ?ltimos fueron definitivamente prohibidos por la legislaci?n europea en enero de 2006. ?Otra cosa son los que se prescriben con receta veterinaria para animales con enfermedades declaradas, pero incluso estos se est?n restringiendo tanto que a veces resulta dif?cil curar a los animales, que tambi?n tienen derecho a ser curados?, se?ala Jos? Carlos Terraz, presidente de la Asociaci?n Profesional para la Avicultura Alternativa (AviAlter). ?Si no se detectan luego en la carne, es porque tienen un periodo de retirada previa al consumo, para garantizar que los antibi?ticos sean eliminados y no se superen los l?mites legales de residuos. La preocupaci?n por el uso de antibi?ticos en ganado est? poco justificada en la UE, que tiene las normas m?s exigentes del mundo. El problema ?y la gran hipocres?a! es el insuficiente control de los productos importados, a mucho menor coste y precio, de pa?ses donde se usan productos prohibidos en Europa incluso desde hace 40 a?os?.
Pero tampoco es que la vida del pollo europeo sea id?lica. Asociaciones que defienden el bienestar de los animales, como Eurogroup for Animals, con sede en Bruselas, llevan a?os denunciando que la selecci?n y sistema de cr?a han terminado cobr?ndose su precio en la salud y bienestar de estas aves. ?Una alta proporci?n de broilers tienen problemas en las patas, insuficiencia cardiaca o ascitis debido a la presi?n fisiol?gica que supone su r?pido crecimiento?, se?alan. Reconocen que las directivas de la UE marcan unas normas m?nimas, pero denuncian fallos en su aplicaci?n y m?s a?n en su penalizaci?n si se incumplen, por lo que reclaman una nueva legislaci?n. Democr?tico s? que es el pollo, que con 90 millones de toneladas producidas en el mundo concentra el 30 por ciento de la producci?n de carne a nivel mundial y lleva siglos inspirando recetas en los cinco continentes.
No hay duda de que hay pollo para todos, pero ?tiene la carne de pollo de hoy el mismo sabor, la textura y el valor gastron?mico que la que com?an nuestros bisabuelos? La creciente tendencia del consumo hacia lo natural explica por qu? la venta de pollos de cr?a extensiva, como los camperos y los ecol?gicos de engorde lento, con salida al exterior y m?s espacio por animal, se mantenga e incluso crezca en esta ?poca de crisis, a pesar de su precio m?s alto. Pero las diferencias de producci?n siguen siendo enormes: hoy se cr?an en Espa?a 600 millones de pollos broiler al a?o, frente a unos 30 millones de pollos de cr?a extensiva (con salida al exterior), que incluyen apenas 110.000 pollos ecol?gicos. Estos deben cumplir las normas de la UE para alimentos con etiqueta de ecol?gico, que, entre otros aspectos, proh?ben la presencia en los piensos de alimentos transg?nicos e ingredientes cultivados con pesticidas y abonos qu?micos.
?Este es un sector enorme?, declara ?ngel Mart?n, secretario general de Propollo, la patronal espa?ola del sector av?cola de carne de pollo. ?Dentro de la UE somos la segunda potencia, con el 12 por ciento de la producci?n. En Espa?a se sacrifican entre 10,5 millones y 11,5 millones de pollos por semana en 150 mataderos. Y las cifras van a seguir aumentando. Todos los datos se?alan que el pollo es la carne del futuro: tiene buen precio, es rica en nutrientes, se digiere bien y la cr?a de pollo de carne es m?s coste efectiva y contamina menos que la de otros tipos de animales que se cr?an para carne?.
?El pollo ser? la carne m?s consumida por los espa?oles en los pr?ximos cuatro a?os?, seg?n un estudio del Grupo de Investigaci?n Merk@do. Seg?n el investigador principal del trabajo, el profesor Carlos Chamorro, ?esto se explica tanto por la actual situaci?n de crisis econ?mica como por la imagen de seguridad alimentaria del pollo frente a otros productos?. Alarmas como la de las vacas locas nunca se han producido con el pollo, ni siquiera con la gripe aviar, que no lleg? a tener repercusiones en Europa.
Los informes de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) avalan sus palabras: m?s del 99 por ciento de todos los pollos vendidos en nuestro pa?s no alcanzan los niveles m?ximos de residuos. ?En los 30 a?os que llevo conociendo este sector, los niveles de hormonas en el pollo dan cero cada a?o?, destaca Cepero. ?Tanto es as? que se ha pensado en retirar esa anal?tica. Si se sigue haciendo, es solo por el principio de precauci?n?. Incluso hay estudios que avalan los beneficios para la salud de la ingesta de pollo. Comer mucho en la adolescencia reduce el riesgo de c?ncer intestinal, seg?n divulg? en julio la Escuela de Salud P?blica de la Universidad de Harvard. Se ha comprobado que los adolescentes que comen pollo de forma regular tienen un 20 por ciento menos de riesgo de desarrollar c?ncer intestinal y un 50 menos de riesgo de llegar a padecer c?ncer de recto cuando llegan a adultos. Adem?s, el estudio se?ala que el consumo de pollo parece reducir el desarrollo de p?lipos intestinales.
Quiz? por eso el sector, que se siente reforzado, est? trabajando para realizar cambios interesantes orientados hacia lo natural. Por ejemplo, se han empezado a utilizar extractos y aceites de or?gano, tomillo, romero, canela e incluso polifenoles de c?tricos, por sus acciones antimicrobianas y antioxidantes, como alternativa a los antibi?ticos y otros f?rmacos. ?La industria tiene muy claro que un pollo sano, bien alimentado y al mejor precio posible es la apuesta destacable del futuro explica Cepero. No solo estoy de acuerdo con eso, sino que, en mi opini?n, en lo tocante al pollo, cualquier tiempo pasado fue peor?.
El milagro del pollo barato
1. ?Qu? tipo de pollo comemos? El pollo que comemos mayoritariamente es del tipo broiler, el de cr?a intensiva. Son pollos creados para obtener carne que se sacrifican a los dos meses; o sea, que pese a su gran tama?o son pollitos. Se considera que pasan a ser gallos o gallinas cuando tienen cinco meses. Pocos broiler llegan a cumplirlos.
2. ?El pienso los hace amarillos? El 60 por ciento del pienso son cereales: trigo, cebada y ma?z. Se cree que el color amarillo del pollo se debe al ma?z que come, pero no es as?: hay razas que siempre tendr?n la piel blanca, aunque ingieran grandes cantidades de este.
3. ?Con qu? rapidez se reproducen? La clave del negocio del pollo son los tiempos. Una gallina de carne produce 160 o 170 huevos al a?o. Las gallinas nacidas de esos huevos ya est?n poniendo huevos a los seis meses. En un a?o se re?nen m?s de dos generaciones de pollos; y en menos de cinco a?os, una familia original de un gallo y diez gallinas da lugar a ?50 millones de pollos!
4. ?Cu?nta prote?na tienen? Los broiler han evolucionado hasta convertirse en un sistema productivo capaz de convertir el pienso en prote?na de carne con enorme eficacia: 1,7 kilos de pienso producen un kilo de carne de pollo. En comparaci?n, son necesarios siete kilos de alimento para producir un kilo de carne de vacuno.
5. ?Qu? pollo quiero? Si quiere buen precio con alto valor nutricional: el pollo de cr?a intensiva. Si quiere gastronom?a a precio razonable: el crecido en libertad. Si le preocupa la ecolog?a (y puede pagar tres veces m?s): el criado sin sustancias de s?ntesis qu?mica.
6. ?Son engendros gen?ticos? Lo que permite mantener el precio a lo largo de los a?os es su crecimiento. Un pollito de apenas 40 gramos al nacer en mes y medio ya pesa 2,7 kilos. El siglo pasado se necesitaban m?s de tres meses para lo mismo. Esto se ha conseguido seleccionando gen?ticamente estirpes concretas. As?, el 24 por ciento del pollo actual es pechuga.
7. ?Cu?l es el mejor? Disponer de m?s espacio por pollo, crecer m?s lentamente y con acceso a zonas con vegetaci?n junto con piensos a base de cereales y soja produce pollos de sabor m?s intenso. Sacrific?ndolos a las 12 semanas, se obtiene la carne de pollo de mayor calidad.
8. ?Y delicatesen? Un poco m?s de 12 semanas y se tendr?a carne de gallo con m?sculos m?s rojos y fibrosos y menos grasa infiltrada, que necesita guisos m?s largos. En el escal?n m?s alto estar?an los capones, pollos castrados mediante cirug?a.