El contenido del t?tulo de esta presentaci?n constituye un tema que podr?a cubrir f?cilmente el d?a entero de esta conferencia; tal es la envergadura y el n?mero de operaciones que comprende el procesado primario en un matadero de aves, m?xime cuando se considera en t?rminos de las consecuencias potenciales que comportan para el bienestar de las aves y sobre la calidad del producto resultante. Por supuesto que hay buenas razones morales y ?ticas por las que debemos estar preocupados por los aspectos del bienestar animal. Sin embargo, por la naturaleza de la industria av?cola, dado el enorme n?mero de aves implicadas, es dif?cil atender al bienestar de las aves de forma individual, sino se presta una especial consideraci?n a las consecuencias de las distintas operaciones involucradas. Si se puede demostrar que existe una relaci?n entre bienestar y calidad subsiguiente, existe un beneficio inmediato y obvio en la promoci?n de buenas pr?cticas de bienestar animal. Para definir la calidad es necesario tener en cuenta un amplio rango de caracter?sticas del producto, pero nosotros la definiremos en base a los siguientes atributos: apariencia (especialmente da?os por m?quinas), higiene, calidad del magro, rendimiento y porcentaje de segundas de naturaleza hemorr?gica. Todas estas caracter?sticas son importantes pero por limitaciones de tiempo, esta presentaci?n se centrar? en la calidad de la canal y de la carne.